From Portugal with Love…

En zo vertrok ik op een zonovergoten en warme zomerdag richting restaurant ’T Nonnetje in Harderwijk waar ik was uitgenodigd voor een perslunch van Michel van der Kroft en de Portugese 1 sterren chef Rui Silvestre.

Samen hebben zij een veel belovend menu in elkaar gezet waarbij beide culturen worden gerespecteerd maar toch ook vloeiend in elkaar lopen.

Een uitdaging? Een vanzelfsprekendheid!

In een eerder verschenen artikel in Proefschrift werd twee sterren chef Michel van der Kroft al uitgebreid besproken, maar mijn aandacht werd alsnog naar beide chefs getrokken. Niet alleen door de sterke uitstraling van beiden maar ook door mijn nieuwsgierigheid naar de samenwerking en het resultaat daarvan op het bord.

RUI SILVESTRE: Jong, zelfverzekerd en voorzien van een gezonde dosis ambitie

Rui is een van de weinige chefs die op jonge leeftijd (30) in een recordtijd van twee jaar een ster bij elkaar kookte in zijn restaurant Bon Bon in Carvoeiro. Zijn filosofie en zijn verworven kennis dankt hij deels aan de prachtige stageplekken die hij bij de ‘grote gastronomische meesters’ in Frankrijk en Hongarije heeft gelopen. Vooral Franse 2 sterren chef Christophe Bacquié heeft een grote indruk achter gelaten bij Rui. Niet alleen zijn stijl van koken maar ook zijn menselijkheid en doorzettingsvermogen om verder te groeien en zich te ontwikkelen hebben Rui geholpen bij zijn weg naar de top.Rui werkt niet naar een tweede ster. ‘Het komt op je pad of niet. Het belangrijkste is om elke dag met toewijding en liefde het vak uit te oefenen’.

MICHEL & RUI : de perfecte versmelting van twee culinaire culturen

Michel en Rui hebben een gedeelde passie: Portugal en de Portugese keuken.

Ik kan er niet omheen: Michel is het absolute boegbeeld van de Portugese keuken in Nederland. Mede dankzij zijn Portugese vrouw Maria do Céu Ferreira Figueiredo heeft Michel zijn kookstijl naar een ongekend niveau gebracht. De verfijnde verwevenheid van beiden culturen maar wel met behoud van het eigen DNA, zijn van een eenvoud en schoonheid die niemand onberoerd laat.

Rui sluit hier naadloos bij aan. Zijn gerechten hebben zonder uitzondering een sterke band met Portugal en zijn jeugd. Geen enkel ingrediënt, techniek, kleur en opmaak berust op toeval.

Voeg daarbij zijn uitstraling en eigen culinaire identiteit toe en je komt tot een onbetwistbare conclusie: dit is koken met hart en ziel en dit is waar gastronomie om gaat.

Gerechten en wijnen

 Aperitief en amuses

1.

Bij aankomst worden we verwelkomd met een glas Quinta das Bàgeiras ‘Bruto natural’ 2015, Bairrada door de altijd charmante eigenaar Robert- Jan Nijland.Op deze warme dag is dit een prachtig alternatief voor een glas champagne. Fris, licht en fruitig en een goede combinatie met de eerste amuses, in het Portugees bekend alsPetiscos, van Michel: Sardine escabeche met vinaigrette van amandes en een bolinhos de bacalhau.

2.

Rui volgt op de voet met zijn eerste voorgerecht: een sandwich van de visserman, hartige beignet van kokkel en een vleespasteitje met ossentong. Gerechtjes die in het lokale Portugese café worden geserveerd met een drankje dat je niet verwacht maar wat er precies past: een flesje ijskoud bier van het merk Super Bock, Cerveja.

3.

Het volgende gerecht is wederom een amuse. Michel serveert een prachtige Caldo verde, ‘Nonnetje stijl’. Een groene koolsoep met aardappel, spitskool en Portugese chouriço maar dan op een moderne manier gepresenteerd.De bijzondere kool die in deze soep gebruikt wordt is de Couve Galega, een Galicische kool die vaak onder wijnranken groeit maar ook te vinden is op binnenplaatsen in Lissabon ! Chouriço is een nationale, redelijk vette paprika worst die vaak wordt gebruikt in soepen en stoofschotels.Bijna ieder gezin hield varkens voor eigen gebruik en de traditie van het overbrengen van kennis over het bereiden, pekelen, roken en conserveren van varkensvlees ging van generatie op generatie. Variaties zijn er ten over en vaak worden de worsten nog steeds thuis gemaakt.

Met de ogen dicht waan je je aan tafel bij een Portugese familie. De frisheid van het liquide deel met daarbij de smaken en structuren van de andere ingrediënten maken het tot een prachtig gerecht.

Menu en wijnen

4.

We zijn toe aan het stevigere deel van de lunch. Niet alleen qua gerechten maar ook qua wijnen.Rui brengt ons een mooie krachtige visstoofpot met pijlstaartinktvis, Caldeirada de Lulas, die wordt omlijst met een al eveneens prominente maar ook bijna ‘vrouwelijke’ Quinta de Saes, 2016, Dão.Aan boord van de talloze vissersscheepjes is deze nationale, gezonde en smaakvolle soep bijna dagelijkse kost. De bouillon wordt gemaakt van inktvis, witte wijn en paprika. Er zijn een aantal varianten op deze verse en traditionele soep die per regio kunnen verschillen. Op het platteland vind je de Sopa de Legumes, de gepureerde groentesoep vol met alle verse groentes die op de markt te vinden zijn. De soep dankt zijn typische gele kleur aan de wortels en pompoen die rijkelijk worden gebruikt. Aardappel wordt toegevoegd als natuurlijk bindmiddel.

Nog nagenietend van het vorige gerecht ruiken wij het volgend gerecht van Rui al dichterbij komen.De carne de porco à Alentejana; ‘Presa’van Iberisch varken met venusschelpen, pommes soufflées, Portugese ham en Rui’s tomatensalade. De kwaliteit van vlees wordt in Portugal met de naam ‘Solar’ aangeduid. De Fransen gebruiken hiervoor de term ‘terroir’ als het om wijnen gaat. Alle factoren die bepalend zijn voor die kwaliteit zorgen ervoor dat een fok slaagt en Portugal die waarde behoudt waar het al sinds de 19e eeuw om bekend staat. Met name Engeland importeerde toen Barrosào runderen die zij ‘het neusje van de zalm’ noemde.In de Portugese boeren- en herders cultuur vinden we nog oude koeien rassen die bewaard zijn gebleven.In het glas krijgen we een Vale da capuche ‘Fossil’, 2015, Torres vedras, Lisboa. Ook wel bekend als de Chablis van Lissabon. Mooie en bijna spannende wijn, zacht en subtiel op de achtergrond, zonnig, intens maar oh zo delicaat. Een zeer goeie tegenhanger bij de krachtige smaak van het vlees.

6.

Met het vervelende gevoel van het naderende einde van de lunch komen er gelukkig nog twee gerechten.Als eerste de fluweelzachte Ravioli’s gevuld met Portugese schapenkaas ‘Queijo da Serra da Estrela, jonge courgette, grotchampignons en salieboter. Deze boterachtige, romige en ietwat pikante kaas komt van de Bordeleira schaap die op een 2000 meter hooggelegen plateau leeft. Het is een bergweidekaas die door de Portugezen vaak met een lepel wordt gegeten. Hier zien we Michel op zijn hoogtepunt als hij uitlegt wat dit gerecht voor hem betekent: De ultieme ode aan de liefde én aan zijn vrouw. En dat is te proeven. Een bijna zwoel gerecht waarbij de smaakpapillen ook nog eens werden aangesterkt door de zachte, ronde wijn die erbij wordt geschonken; een ‘Concisco’ van Niepoort wijnen, 2014, Dào.

7.

Als zoete afsluiter van deze wonderbaarlijk mooie lunch krijgen we een Souvenir van Madeira; een Bombe van tamarillo, honingsorbet, banaan en poncha geserveerd met een glas Barbeito Malvasia, 10 jaar oud, Madeira. Portugezen houden van zoet (doces) en dat is te proeven in dit heerlijke dessert waarbij met name de luchtige en zachte honing sorbet opvalt. En dan te bedenken dat de kloosternonnen deze zoete scepter zwaaiden. Zij maakten talloze nieuwe gerechten met eierdooiers en suiker om de geestelijken te strikken voor hun klooster en ze te voorzien van deze zoethouders. De receptuur van deze gerechten werden over de eeuwen heen meegenomen door leken en verspreid onder de bevolking. Bijna iedere stad of dorp heeft zijn eigen zoete specialiteit gebaseerd op eieren: ‘doces de ovos’ die alleen zij kunnen maken en verkopen.

 

Nog nagenietend van de lunch kan ik het niet laten Rui uit de keuken te lokken. Samen met zijn vrouw zit hij echter al aan de koffie en straalt totale rust uit. Hij is tevreden omdat hij niets meer en niets minder doet dan waar hij goed in is. Bij mijn vraag wat hem opvalt in de Nederlandse keuken hoeft hij niet lang na te denken. ‘Nederlandse producten zijn van grote klasse en kwaliteit en dat groeit alleen maar. Ook de chefs in Nederland staan voor mij zeer hoog op de gastronomische lijst. Er wordt creatief gewerkt en met de juiste producten. Dat heb ik ook deze keer weer ervaren tijdens mijn diners bij Ciel Bleu ** (Amsterdam) en De Leest *** (Vaassen)’.

Ondanks (of is het misschien dankzij?) het feit dat Portugal meer dan 40 jaar (tot 1974, toen de dictatuur van Salazar ten einde kwam) zijn culinaire rijkdom heeft moeten bewaren, klimt Portugal langzaam maar zeer gedecideerd steeds hoger op de gastronomische ladder. Jonge, getalenteerde en internationaal geschoolde chefs als Rui Silvestre verspreiden wereldwijd de geheimen van Portugal. Naast deze jonge chefs spelen er meerdere facetten een grote rol volgens Rui. Het vasthouden aan traditie en eenvoud, het respect voor de Portugese producten en het behoud ervan en de onderlinge band tussen chefs zijn hier onlosmakelijk mee verbonden.

Portugal is een land om in de gaten te houden zoals een ruwe diamant die langzaam tot zijn volledige schoonheid komt.

IMG_1615 IMG_1616 IMG_1617 IMG_1618 IMG_1619 IMG_1620 IMG_1621 IMG_1622 IMG_1623 IMG_1624 IMG_1626 IMG_1627 IMG_1628 IMG_1630 IMG_1631 IMG_1632 IMG_1635