cookbook: Culinary & History kookboek Sofitel The Grand

NEDERLANDS - FRANCAIS

De Hollandse keuken : mijn inzicht en mijn uiting op het bord

Nu ik al een tijdje in Amsterdam ben realiseer ik me dat de Hollandse keuken een ‘reizigers’ keuken is ; ze is door de tijden heen beïnvloedt door vele landen en culturen.
Nederland heeft zijn culinaire cultuur te danken aan al die mensen die door de eeuwen heen Amsterdam hebben bezocht, de specerijen hebben ingevoerd en zelfs vandaag de dag is dat nog zichtbaar in de hedendaagse keuken.
Het is in Amsterdam dat ik de beste Indonesische en Thaise, en zelfs de Europese Japanse restaurants heb leren kennen.
Ik ben verrast door uitzonderlijke en typische gerechten waarvan ik dacht dat ze Frans, Duits, Belgisch of Engels waren maar die uiteindelijk duidelijk Hollandse gerechten blijken te zijn.

De Hollandse keuken is een simpele keuken met prachtige producten. Ik bewonder de lokale producten zoals het Texels lam met zijn zachte vlees, de gerookte paling uit Waterland, de witte asperge uit Limburg die uitschiet door zijn sterke smaak, de kreeft uit Zeeland die, eenmaal gekookt, zo’n prachtige rode en parelmoeren glans heeft, de alom bekende haring, de grijze garnalen uit de Noordzee en de verse groenten van de boerderij uit Friesland….uitzonderlijke producten die allen een raakvlak hebben: water.
Dit zachte en kalmerende water dat door de bodem, de grasvelden en de steden stroomt, dat bepalend is voor de landbouw of de teelt van producten en aan welke ze een zilte smaak achterlaat. Niet te vergeten de groenten met hun soms jodiumachtige smaak en het blanke vlees van het lam dat op de zilte grasvelden van het eiland Texel graast.
Het is voor een chef een zeldzaam gelijk om dagelijks te werken met deze producten.

De mensen in Amsterdam zijn nieuwsgierig en houden van nieuwe ontwikkelingen in de keuken. Dit doet mij veel verder kijken dan mijn eigen ‘klassiekers’ en duwt me in een bepaalde richting die een constante creatieve zoektocht tot stand brengt….maar het zet me ook aan het denken. Als ik een nieuw gerecht in mijn hoofd heb dat als doel heeft de Hollanders te verwennen vraag ik me elke keer weer af: “is dit een gerecht dat in de smaak gaat vallen bij mijn gasten’?

Het is met dit inzicht, dat gebaseerd is op een groot respect voor deze keuken, zijn producten en voor de mensen van verschillende culturen, en vanuit mijn hart dat ik een eigen draai heb gegeven aan de recepten in dit boek; invloeden uit de Aziatische keuken: de manieren van koken, de manier van snijden of de symbiose in smaken die ik allemaal te danken heb aan mijn vele reizen. Maar ook dankzij mijn vrouw die uit de buurt van Tokyo komt en die mijn kennis van producten uit andere werelddelen heeft verrijkt.

Als men mij vraagt wat mijn stijl van koken is antwoord ik dat het de Franse keuken is maar waarin ik producten van over de gehele wereld gebruik.
In dit boek zet ik echter een Frans- Hollandse versie neer van mijn keuken…

Eet smakelijk en goede reis!

Aurélien Poirot, Executive chef van The Grand, Amsterdam

FRANCAIS

Pourquoi et dans quel esprit ai-je revisité la cuisine hollandaise :

Si je me suis permis de transformer ou de réinterpréter la cuisine Hollandaise c`est qu’en arrivant à Amsterdam je me suis rendu compte que cette cuisine est une cuisine de « voyageurs du temps », elle est influencée par celles de nombreux pays et cultures. La Hollande a construit sa culture culinaire grâce à toute ces personnes qui se sont retrouvés à Amsterdam durant des siècles, aux retours de « chasses aux épices » et encore Aujourd’hui. À Amsterdam j`ai découvert les meilleurs restaurants Indonésiens, Thaïlandais ou même Japonais d’ Europe. Je fus surpris d’entendre ou de voir des spécialités (que je croyais) Françaises, Allemandes, belges ou Anglaises clairement définis ici comme des plats Hollandais..La cuisine Hollandaise est simple mais fait avec des produits superbes, je suis tombé en admiration sur les produits locaux : l’agneaux de Texel à la chaire si fondante, les anguilles fumées de Waterland, les grosses asperges blanches du Limbourg aux saveurs si concentrées,les homards de Zélande d’un rouge brillant et nacré une fois cuits, les fameux harengs et crevettes grises de la mer du nord, les légumes des fermes de Friesland… des produits exceptionnels qui ont tous un point commun : L’EAU, cette eau de mer ou douce et relaxante qui se faufile partout dans les terres, les pâturages et les villes, elle est déterminante dans la culture ou l`élevage de ces produits, elle apporte un goût salin, presque iodée aux légumes et à la chaire blanche de l `agneau des près salés de l`île de Texel. Travailler ces produits au quotidien est un bonheur rare pour un cuisinier. À Amsterdam les gens sont curieux et aiment la nouveauté dans la cuisine, ce qui me permet de voir plus loin que mes ``classiques``, cela me pousse et m`entraîne aussi dans une démarche constante de recherche créative…et de remise en question, quand j’imagine un plat destiné à vous régaler je dois sans cesse me poser cette question : « Ce plat plaira t-il à ma clientèle Hollandaise ? ».
C`est dans cette esprit de plus grand respect pour cette cuisine, ces produits et pour ces gens de toutes cultures que je vous propose ces recettes juste revisitées avec mon cœur, vous y trouverez des influences asiatiques : dans les cuissons et la précision des découpes ou dans les mariages de saveurs, je les dois à mes voyages ….et surtout au fait d`avoir une épouse de la région de Tokyo…qui m’enrichit dans ma connaissance des produits d’ailleurs. D`habitude quand on me demande comment définir ma cuisine je réponds que je fais une cuisine Française avec les produits du monde entier. Dans ce livre c`est ma version d`une cuisine Franco Hollandaise que je vous donne.

Bon Appétit et Bon Voyage
Aurélien Poirot, Chef des cuisines de l`hôtel The Grand Amsterdam