smaakwereld

La Cucina Casalinga

Verstopt in een klein hoekje van het Amsterdam Zuid kwartier zit het Italiaanse restaurantje La Cucina Casalinga. Het is zo onopvallend dat je er bijna aan voorbij loopt maar zo grootst als je er binnen loopt en je laat overrompelen door de uitstraling, de gastvrijheid van het kookduo Giovanni Carmelitano en Roger Limburg en natuurlijk…door wat je op je bord krijgt.
We proeven de echte smaken van Italië. De pure producten die met regelmaat door ‘di màma’ van Giovanni worden overgevlogen en die met veel overgave worden verwerkt in een eenvoudige maaltijd…
Wie ooit in dit land is geweest en de keuken ter plaatste heeft geproefd ervaart op deze unieke plek precies hetzelfde.
Smaken, kleuren, geuren en zelfs de Italiaanse radio op de achtergrond doen je even vergeten dat je in dat kleine hoekje van Zuid zit.

EEN INTERNATIONAAL SPROOKJE

Het is bijna een sprookje…en het begin van een culinaire love story.
Twee mannen, een Italiaan en een Nederlander die samen hun krachten bundelen om de trek van liefhebbers van lekker, gezond en eenvoudig eten te stillen.
De twee zijn elkaars alter ego’s, vullen elkaar aan daar waar nodig in zowel woord als daad, kneden hun kennis, talent en emotie met als resultaat een perfecte schotel.

Mijn vader neemt uit Italië koffers vol groenten uit zijn moestuin mee.
Giovanni is geboren in Rome waar hij opgroeide in een gezin waar papa uit een boerenfamilie kwam en nu met pensioen is maar nog steeds met veel liefde zijn moestuin bijhoudt.
‘Je zou het moeten zien…een stuk land vol met tabaksplanten, pompoenen, sperziebonen, tuinbonen, aubergines, doperwten…hij komt hier met koffers vol aan en wordt elke keer weer aangehouden bij de douane. Ze weten ondertussen wie mijn vader is en wat er in die bagage van hem zit!’
Màma Victoria is degene die de business draaide. Zij bestierde verschillende soorten winkels in Rome die varieerde van tapisserieën, lingerie en wasserettes. Ook had zij een lunchroom waar Giovanni na zijn militaire dienst terechtkwam en waar hij voornamelijk de echte ristretto’s, espresso’s en machiato’s maakte. Hij is niet voor niks een van de beste Barista’s!
“Ik vergelijk de lunchroom nu met de luxe Febo hier op het stadionplein!’
Met zijn Nederlandse vriendin die hij in Rome had ontmoet runde hij de zaak maar vertrok al vrij snel met haar naar Nederland om zich in Eindhoven te installeren.
“Ik ben erg ‘vernederlandst’ vanaf toen. Omdat ik de taal niet genoeg beheerste heb ik allerlei banen gehad want dan leer je de taal sneller. Ik belandde uiteindelijk bij ‘Pasta di Màma’ in de Pc Hooftstraat in Amsterdam. Ik heb daar de hele keuken gedraaid terwijl ik helemaal geen opleiding had gedaan! De pure kennis die ik had meegekregen en de ervaringen die ik had opgedaan dank ik aan mijn màma en kwamen me nu van pas. Ik kookte al haar gerechten na. Als ik haar (en nu ook een beetje mijn) keuken moet omschrijven; boers, rijk, zelfverzonnen mixen die nooit mislukten. Mijn vader kookte voornamelijk spaghetti con ricotta, trippa Romana, tuinbonen, en zelfgemaakte pane (brood).
Ik heb voor ‘Pasta di Màma’ veel franchises opgezet maar ik kon niet verder groeien. Om meer mensen te ontmoeten en meer te beleven ben ik toen als freelance kok gaan werken voor bedrijven en bij de mensen thuis.’
Door het beter beheersen van de Nederlandse taal en door meer zelfvertrouwen in zichzelf maakte Giovanni de sprong in het diepe door zich te vestigen in La Cucina Casalinga.
Zijn hart en ziel stopte hij in het opknappen van de winkel en een ieder die mee had geholpen aan de verbouwing heeft iets dierbaars achtergelaten die nu terug te vinden zijn in het interieur. Een schilderijtje, een krantenknipseltje, een pluisje…het is niet meer weg te denken uit het restaurant. Opvallend zijn de verschillende afbeeldingen van de paus. Kaarsjes, kaartjes, en sleutelhangers aan een spijker in een hoekje.
‘Ik wijdde me helemaal aan het bereidden van simpele, eenvoudige gerechten die ik op mijn eigen manier maakte. Ook ontwikkelde ik me steeds meer op gebied van het maken van brood. Een van de dingen die ik het liefst doe. Mijn handen in een grote bak met meel, het experimenteren met allerlei soorten granen, het kneden, en dan de geur van warm brood en dan… het eindresultaat; een stuk kaas en een fles wijn er bij. Dichterbij de basis kan je niet komen. Wat ik nu nog mis is een opklapbaar gastoestel en dan de natuur in! Koken op een rustige en zuivere plek met een stel vrienden en kinderen. Ik vind het belangrijk om die eenvoud door te geven. We krijgen nu een winkel erbij, ik ga kooklessen geven en nog meer brood bakken in een keuken die zich er voor leent. Het is een soort gevoel van een missie en daarbij is het een kunst om Italiaan te blijven zonder het overdreven te zijn omdat je in een ander land woont.’
Hij kijkt om zich heen. De typische Italiaanse man met donker haar en donkere ogen waar menig vrouw op valt…maar de blik in Giovanni’s ogen is anders. Helder, daadkrachtig en vastbesloten. Hij beleeft zijn sprookje overduidelijk en die wordt ook nog eens wordt versterkt door de komst van Roger Limburg.

Als de màma van Giovanni een paar dagen hier is, is het één groot feest en is de keuken te klein…en owée als je niet op tijd aan tafel zit en je bord niet leeg eet….een heilig gebeuren dat niet moet worden onderschat en een mama die niet moet worden getart!

Roger is Nederlands…groot, blond, blauwe ogen, slank en met beide benen op de grond.
Van huis uit is hem niks bij gebracht op culinair gebied maar het idee ontstond wel op de drempel van de voordeur van zijn ouderlijk huis..
‘Dankzij de bakker aan huis ben ik nu chef-kok! Ik was altijd al nieuwsgierig naar producten en koken en toen deze brave bakker mij vroeg wat ik wilde worden en ik het antwoord niet wist vroeg hij verder. Bij de woorden producten en koken gaf hij me de raad de koksschool te gaan doen. Dat was een goede keus blijkt nu achteraf!
Alhoewel er thuis niet veel gebeurde op culinair gebied kwam Roger toch in aanraking met producten uit de natuur. ‘Mijn vader is hovenier geweest en hield voornamelijk moestuinen bij. Hij nam altijd wel wat mee. Daarna is hij een hele tijd berggids geweest in Noord Italië en ging ik als kind altijd mee. We aten, dronken, probeerden een mondje Italiaans te spreken, wisselden recepten uit en ik leerde zelf likeur maken die ik ook in La Cucina aan de vaste gasten schenk. Zeker in een land als Italië is de liefde voor koken snel opgepikt.
Ik heb er veel ervaring op gedaan en die samen met mijn schoolkennis en werk ervaringen bij meerdere goede restaurants tot een eigen kookstijl ontwikkeld.
Die pas ik nu toe bij La Cucina en versmelt die weer met die van Giovanni.
Mijn vader heeft nog steeds 3 moestuinen en we krijgen zeer regelmatig van alles en nog wat bezorgd; rucola, basilicum, pompoen, punt parika’s. Hij levert ook aan andere restaurants! Samen met de producten die we van de Màma van Giovanni krijgen werken we dus altijd met TOP ingrediënten. De rest halen we bij biologische boeren en leveranciers.
Als Roger thuis eet krijgt hij vaak bekende maaltijden voor zijn neus; zijn moeder kookt nu bijna alleen maar Italiaans zoals zij heeft geleerd van haar zoon!
‘Ik heb mijn moeder het gevoel en de passie mee gegeven. Het lijkt wel een omgekeerde wereld, ‘van zoon op moeder’ in plaats van ‘van moeder op zoon!’

Roger werkt nu een jaar bij La Cucina en stopt al zijn energie en tijd in dit restaurant.
Hiervoor terug krijgt hij inspiratie en stimulans terug.
Een ding is voor zowel Roger als wel voor Giovanni belangrijk: de ziel van het restaurant, de winkel en de kookschool moeten niet worden aangetast. De symbiose tussen de huiselijke warmte en de persoonlijke stijl van beiden moet intact blijven.

‘Wij zijn een briljant duo, culinaire alter ego’s en we zullen dat altijd blijven bewaken zoals een chef waakt over de gezondheid van zijn brigade en
de kwaliteit van zijn producten’.