|
Le Café du Palais in Reims
-Qui ne sait entendre ni voir ne goũtera jamais tout ce qu’un café réfléchit-
Middenin het hart van Reims ligt, geflankeerd door het imposante ‘Palais de Justice’ en het ‘Grand Théatre’ van Reims, het Café du Palais.
Opgericht door de Familie Vogt in 1930 heeft dit etablissement zich nooit laten beïnvloeden door de ontwikkelingen die zich buiten afspeelden. Met open mond blijf je in de entree staan. Een rariteitenkabinet is hier niks bij.
Overal zie je de meest ludieke objecten, een mix van stijlen, een bont palet van kleuren aan de muur. Een vergeten stel schoenen bungelt aan het plafond.
Schilderijen die je blik bijna niet kunnen loslaten, fotoportretten van beroemde Fransen in heerlijk overdadige lijsten, kitsch gevat in keramiek en beschermd door een glazen kastje. De lichtval van het glas in lood plafond valt op een subtiele manier op een oude kijkdoos, verlaten in een hoek van het restaurant.
Eigenaar Jean Louis Vogt, wiens ouders in het onderwijs zaten en ook bleven, nam de zaak in 1961 over van zijn grootouders en is inmiddels zijn zoon aan het klaarstomen als opvolger. Hoewel topontwerper Philippe Starck zijn neef is zal Jean Louis het Café du Palais nooit veranderen. “Er komt wel eens een nieuwe foto aan de muur, een ander beeldje of een nieuwe lamp. Soms pas ik een schilderij aan en krijgt het model bijvoorbeeld een echte ketting omgehangen of plak ik handschoenen over de handen heen. De sfeer is uniek en ik zou grote problemen met mijn gasten krijgen wanneer we plots een design café zouden worden.
Ook de keuken is aan de eigen regels van de familie Vogt onderworpen. Mevrouw Vogt bepaalt wat er op de kaart komt en maakt alles zelf. Van een ‘Salade St.Jaques tièdes et grosses crevettes’ tot een ‘Assiette de foie gras de canard maison avec ses toast et salade’. Alleen de beste producten komen de keuken van mevrouw Vogt binnen. Zo worden bijvoorbeeld de desserts gemaakt met ingrediënten van Fossier (zie kader). De “oeufs à la neige aux biscuits roses de Reims” was een fantastische afsluiting van ons bezoek. Mevrouw Vogt was zo aardig om het recept mee te geven (zie afbeelding en dit recept kan ook met onze lange vingers worden gemaakt).
Naast l’Assiette du Palais, dat per seizoen wordt aangepast maar sinds het bestaan van het café nooit de kaart heeft verlaten zijn er ook de ‘escargots’. Een gerecht dat al dertig jaar terug is te vinden op de menukaart en nog steeds hetzelfde wordt bereid. Het zijn dan ook de echte Bourgondische slakken die je proeft.
De uitgesproken smaak van de familie Vogt heeft sinds het bestaan van Café du Palais een bont gezelschap aan creatieven en denkers naar het café getrokken. Acteurs, schilders, dichters, antroposofen en filosofen hebben urenlang gedebatteerd op de lange leren banken die over de hele lengte van het restaurant staan.
Nog steeds kun je in Café du Palais de meest uiteenlopende mensen zien zitten en in de meest vreemde situaties terechtkomen; toen duidelijk werd dat wij als journalisten de zaak bezochten zaten er al snel vier vaste klanten bij ons aan tafel die ongevraagd en vol passie over Café du Palais, Reims, gastronomie en natuurlijk politiek begonnen te praten.
Eigenaar Jean Louis vertelde ons dat een dag eerder een onzekere man tijdens zijn huwelijksaanzoek maar liefst drie perfecte flessen Champagne terugstuurde omdat er volgens hem kurk in zat. “Wie zijn wij om zijn geluk te verpesten, het was duidelijk dat hij het nodig had indruk te maken op zijn aanstaande bruid”.
Het is vrijwel onmogelijk om het Café du Palais te verlaten zonder een glas Champagne te hebben gedronken. Regelmatig hoor je de kurk van een fles ploffen en met ruim twintig verschillende Champagnehuizen op de kaart, waaronder hun eigen merk, is er genoeg keuze. Daarbij is er voor een Fransman altijd wel een reden om een fles te ontkurken. Na het inschenken van het eerste glas komt de keurig geklede ober een schaaltje amuse-bouche brengen. Minuscule maar overheerlijke witte vierkantjes brood met een laagje lichtgezouten roomboter en verse zalm, artisjokhartjes met huisgemaakte mayonaisedressing, gemarineerde garnalen en flinterdunne plakjes forel met zalmkaviaar vragen om meer. Daar durf ik dan ook naar te vragen!
Jean Louis, de omvangrijke, perfect geklede gastheer met om zich heen de zachte geur van ouderwetse scheerzeep komt even aan je tafel staan. Je hebt bij hem direct het gevoel dat je hem al heel lang kent.
Wie daar voor open staat krijgt van hem verhalen te horen uit de intrigerende geschiedenis van Café du Palais en zijn gasten. Zonder ook maar een moment indiscreet te worden verteld hij het ene na het andere verhaal en door zijn boeiende vertelwijze en zijn kalme stem vergeet je alles om je heen en waan je je even in die tijd van toen.
FOSSIER
Onmogelijk om voorbij de winkel van Fossier te lopen.
In de etalage turend weet je niet waar je moet kijken. Een overdaad aan roze, heerlijk uitziende macarons en meringues op een keramieken plateau, mooie cadeaudoosjes gevuld met allerhande lekkernijen en zakjes met de fameuze ‘Biscuits de Reims’ dichtgebonden met een lang roze lint.
Bij het betreden van deze gourmandise winkel waan je je in een poppenkast.
Je wilt het liefst alles aanraken, maar vooral proeven. En dat is bij Fossier geen probleem.
Grote schalen en fraaie potten met alle soorten koekjes die bij Fossier worden gemaakt staan uitnodigend op een tafel uitgestald. De vrouw achterin het kleine magazijn komt met een open zakje meringues in haar handen de winkel in, het lint over een vinger gedrapeerd. Het lichte geknisper van het zakje past perfect bij de aanblik van de luchtige schuimpjes. Voorzichtig legt ze de meringues op de schalen en laat een van de klanten een stukje proeven.
De elegante manier van het iets voorovergebogen bekijken van de heerlijkheden op de schaal. Het weifelende gebaar van de hand die het schuimpje pakt en met een kleine beweging in de mond stopt. De verbaasde manier van kijken en de beleefde maar lovende reactie van de uiterst en zeer typisch gesoigneerde dame. Het geeft allemaal het gevoel van teruggaan in de tijd. Die tijd van de eerste dagen van het bestaan van Fossier.
De roze ‘biscuits de Reims’ zijn de allereerste koekjes die bakker Fossier in 1756 op de markt bracht. Het recept is per toeval ontstaan doordat de bakkers van Fossier na het uitschakelen van de ovens nog wilde profiteren van de afnemende warmte. Na het bakken van het brood werden daarom de koekjes die al een keer gebakken waren nog een keer in de oven geschoven en kregen daardoor hun krokante en luchtige karakter. De naam biscuit betekent letterlijk bis-cuit “tweemaal gebakken”.
De roze kleur van de koekjes komt van de natuurlijke karmijnrode kleurstof van de schildluis en dateert uit de XVIIe eeuw.
De ‘Biscuits Rose de Reims’ worden in deze streek vooral bij champagne geserveerd, maar ook bij een goede oude port of een Ratafia.
In de loop der tijd zijn er meerdere recepten gemaakt gebaseerd op de biscuits.
Ook als tegenhanger van een hartig gerecht zijn de biscuits een uitdaging om mee te experimenteren.
Fossier ontwikkeld nog steeds nieuwe producten. Het assortiment heeft zich uitgebreid met verschillende soorten koekjes waaronder de ‘Biscuits Patissier’ die gebaseerd zijn op meringues en in verschillende smaken bestaan, de ‘Galettes de Reims’ (roomboter biscuits), ‘Sablés noix de coco’ (kokos koekjes) maar ook hartige, flinterdunne kaaswafeltjes behoren sindskort tot het assortiment.
En dan is er ook nog de kruidkoek uit Reims, die vooral zijn faam heeft te danken aan het Franse Hof tijdens de middeleeuwen. Men geloofde in die tijd heilig in de helende werking van de kruiden in de koek. De ontwikkeling van dit recept heeft tot op de dag van vandaag niet stilgestaan. Door het toevoegen van honing, citroen, amandelen of oranjebloesem is deze kruidkoek niet te vergelijken met de Nederlandse kruidkoek. Er zijn inmiddels vier soorten op de markt. Alle ingrediënten die Fossier gebruikt zijn van hoge kwaliteit en dat is zeker te proeven. In Nederland is Fossier alleen te vinden in Den Haag. Voor wie van eenvoud en kwaliteit houdt is het zeker een aanrader deze winkel te gaan bezoeken en culinair te experimenteren met de Biscuits de Reims.
Voor de echte liefhebbers van Fossier zijn er twee boeken uitgegeven:
‘Le pain d’Epice’ en ‘Le Biscuits Rose de Reims’. Deze zijn zeker de moeite waard voor diegene die meer wil weten over de geschiedenis van Fossier, voor de meest uiteenlopende recepten en grappige anekdotes.
(Lise Bésème-Pia, bij Uitgeverij ‘les Editions du coq à l’ane’ te Reims).
|
