|
Japans koken, ingewikkeld of ontwikkeld?
JAPAN…
Bekend is dat Japanners de hoogste levensverwachting hebben ter wereld.
Dat is niet zo raar als je kijkt naar de manier waarop er in 9 van de 10 Japanse huishoudens bewust wordt omgegaan met eten, de keus van de ingrediënten en de gezonde bereiding ervan. Ook is het percentage hartkwalen het laagst van alle ontwikkelde landen en is een ziekte als obesitas een weinig voorkomend verschijnsel. Het land moet er echter ook steeds meer voor waken dat deze ziekte niet overwaait. De fastfoodketens weten hun weg te vinden en ondanks het groeiende aanbod van ‘gezonde formules’ blijft er altijd nog het feit dat goed en gezond eten begint bij het zelf uitzoeken van de ingrediënten, het zelf bereiden en het nuttigen van de maaltijd aan tafel met het gezin.
JAPAN…in Nederland
We zien de afgelopen jaren een toename van de culinaire interesse in Nederland. Het verschijnen van de eerste Nederlandse Michelin gids, doelgerichte televisieprogramma’s die niet meer alleen een gastpit met een pan erop in beeld brengen maar waar meer de diepte in wordt gegaan. De culinaire (kunst)exposities, thema gerichte beurzen maar ook…kant en klare maaltijden in een plastic bakje van enkele topkoks uit Nederland in de koelvakken van s’Nederlands grootste kruidenier…Culinair bewustzijn is tegenwoordig overal te vinden.
Japans eten is in Nederland steeds meer in trek omdat ook wij, dankzij de landelijke mediacampagnes over gezond en bewust eten en de duurzaamheid van producten, ons realiseren dat er een punt is bereikt waarop onze gezondheid in gevaar komt. Dit bewustzijn en het ingrijpen begint bij de ouders maar ook geldt dit even hard voor de jongere generatie. Zijn zij niet degenen die onze culinaire toekomst gaan bepalen?
Ook steeds meer Nederlandse chef-koks hebben op hun menu minstens één gerecht staan waarin de Japanse keuken om de hoek komt kijken. Voor een leek zijn die gerechten dan vaak te herkennen als er de wereldwijd bekende termen sushi, sashimi, noedels en soja in staan. Het product wasabi is één van de favoriete ingrediënten van de Nederlanders die van Japans koken houden. Er bestaat maar één echte wasabi die gemaakt wordt van de wortels van de Wasabia Japonica en die te vergelijken is met mierikswortel.
Het beste is nog om deze felgroene substantie in een betrouwbare toko te kopen zodat je zeker weet dat je de goede te pakken hebt. Er wordt veel rommel verkocht die op wasabi lijkt en wellicht ook zo proeft maar die uiteindelijk gemaakt is van een mengsel van mierikswortel, groene radijs, bladgroen en mosterd.
Ten overvloede; iedereen heeft het natuurlijk al een keer geprobeerd…na het eten van een halve theelepel pure wasabi beleef je een machtige ontploffing in je neus die zich uitbreidt naar je holtes en je tot tranen roert.
Tegenwoordig kan je in elk land in de schappen van grote supermarkten Japanse producten vinden en de gespecialiseerdere toko’s groeien als paddestoelen uit de grond. Een grote rijkdom voor het land want het voordeel van deze winkels is dat er Japanse mensen werken die je met veel enthousiasme alles willen vertellen over de producten, de bereidingswijze en zelfs de rituelen die bij Japans eten horen.
JAPAN…koken met respect, aandacht en geduld
Japans koken is voor veel mensen onbekend terrein. Zij vinden het ingewikkeld, onbegrijpelijk of denken de goede ingrediënten niet te kunnen vinden. Gevolg? Ongeduld. We rennen naar de supermarkt en trekken een zakje gewassen en voorgesneden groenten uit het vak.
Toch blijken deze vooroordelen na het bereiden van het eerste Japans gerecht weg te vallen. Japans koken heeft onder andere te maken met geduld. De meeste tijd gaat namelijk vooral zitten in het voorbereidende werk dat voornamelijk bestaat uit het hakken, schillen en schaven van de ingrediënten en het maken van de natuurlijke smaakmakers. Het aanrecht staat binnen de kortste keren vol met kleine bakje met verse groenten, tofu, kruiden en sausjes die ieder met een andere techniek bewerkt zijn.
Een deel van de voorbereidde producten wordt daarna rauw gegeten of heel kort gebakken, gestoomd, gestoofd of gekookt.
In Japan wordt het koken nageleefd volgens een bepaalde filosofie.
De term WA (van het woord ‘washolu’ = Japans eten) staat voor zachtheid, vrede en harmonie. Deze term omvat vijf principes die elk vijf elementen bevatten: vijf kleuren, vijf smaken, vijf kookmethodes, vijf zintuigen en vijf zienswijzen. De eerste drie zijn belangrijk bij de bereiding, de vierde moet alle vijf de zintuigen bevatten; het gaat dus niet alleen om geur en smaak maar ook om de spirituele kant. Respect en waardering voor degene die de maaltijd heeft bereid en voor de krachten van moeder natuur, het delen van de maaltijd.
JAPAN…wat het oog ziet
Even belangrijk als de filosofie van de Japanse keuken is de visuele kant er van.
Het zien van een mooi opgemaakt gerecht bepaald hoe de rest van je zintuigen zich gaan gedragen. Hierbij wordt rekening gehouden met de 5 principes.
De manier waarop geserveerd en gepresenteerd wordt is daarom minstens zo belangrijk. Denk aan serviesgoed dat per seizoen af wordt gewisseld, de tenues die worden aangepast en de sfeer in huis die daardoor veranderd. Het gebruik van verschillende (natuurlijke)materialen om dit tot uiting te brengen is een manier van creatieve uiting die veel wordt gebruikt in Japan.
JAPAN…NU in Nederland
In Nederland zijn het vooral de Japanners die deze principes naleven maar
steeds meer Nederlanders zien in dat sommige van deze rituelen een positieve uitwerking hebben op hun leven. We zijn ons steeds meer bewust van de positieve krachten van het (be)leven met aandacht en opmerkzaamheid gedurende de dag en op bepaalde belangrijke momenten. Eten is daar een onlosmakelijk deel van en een levensinvulling die we steeds meer serieus nemen.
|
