cookbook: 50 koks en 1 boer

Lise Goeman Borgesius (1968) schrijft met veel passie over eten en bracht in 2004 haar eerste kookboek Franse Wellust uit. Sindsdien is zij in de pers meer dan eens vergeleken met Nigella Lawson. Ze werd verliefd op de kookkunst in Frankrijk waar zij jarenlang heeft gewoond en van vrienden, koks en kennissen leerde wat er in de keuken mogelijk is. Tijdens het organiseren van een diner ontmoette ze Alain en Ben, met als resultaat dit heerlijke boek.

Met 50 koks de industrialisatie even vaarwel zeggen en koken met de ambachtelijke producten van de boerderij. Zo luidde het idee van boer Ben te Voorthuis van de Lindenhoff in Baambrugge. Een boer die een spin in het web vormt van producenten van nationale en internationale ambachtelijke biologische producten. Zijn boerderij produceert zelf biologisch rundvlees – van koeien die leven zoals ze in de natuur zouden hebben geleefd – en levert verder onder andere zuivel en groente en fruit aan horeca en particulieren.

Boer Ben nodigde vijftig gerenommeerde koks uit in zijn eenvoudige boerenkeuken. En stuk voor stuk kookten zij een potje op het gasfornuis met de producten die op dat moment in het seizoen voorhanden waren. Culinair schrijfster Lise Goeman Borgesius interviewde ze allemaal en beschreef de kookavonturen op de Lindenhoff. De Franse Alain Caron – zelf ook een schrijver van kookboeken en producent van olijfolie – schoot de bijbehorende plaatjes.

Het resultaat is een aantrekkelijk kijk- en leesboek die in elk verhaal de passie van mensen voor eten blootlegt. Het vertelt ook het verhaal van boer Ben. Komend uit een boerengeslacht koos hij zelf aanvankelijk voor een hele andere carrière in de automobielindustrie. Totdat hij op zijn veertigste erachter kwam dat hij alleen met cijfers bezig was. Bovendien was hij het prototype geworden van 'de man die thuis enkel het vlees kwam aansnijden'. Zoekend naar de werkelijke waarde van het leven, werd hij toch weer op het verleden aangewezen. En besloot voortaan op een leuke manier geld te verdienen. En zo is hij in '89 begonnen met de realisatie van zijn idee om rundvlees met garantie te verkopen. Van koeien die geleefd hebben zoals ze ook in de natuur zouden hebben geleefd.

Uiteraard leverde het koopproject ook recepten op" zo'n honderd in totaal. Mooie gerechten die op eenvoudige manier zijn bereid, zo staat in het boek te lezen. Maar ook stuk voor stuk recepten die duidelijk maken dat het geheim van elk recept begint met de puurheid van de ingrediënten. Jan Mommersteeg, van restaurant de Gasterij in Tilburg verwoordt het als volgt: "Het is gewoon heel simpel; laat een product in zijn waarde, gebruik verse producten en friemel niet te veel! Kook eerlijk, het liefst biologisch en met de seizoenen mee."

Recensie uit www.slowlife.nl

Nederland wordt langzaam Bourgondisch
Het gebeurt niet veel, eigenlijk nooit, maar Lise Goeman Borgesius, Alain Caron en Ben te Voortwis kregen het voor elkaar om vijftig topkoks (professioneel en amateur) bij elkaar te brengen voor de samenstelling van het kookboek '50 koks & 1 boer'. "Het boek gaat niet zozeer om de recepten, maar vooral om de sfeer die op de boerderij van Ben heerst. Nederland wordt langzaam Bourgondisch", stelt fotograaf en kok Caron, Fransman van geboorte.
Goeman Borgesius is culinair auteur, Caron fotografeert en houdt van koken en Te Voortwis is ongeveer dé Nederlandse boer en leverancier voor alle topkeukens in Nederland. In die combinatie dachten ze een uniek kookboek te kunnen maken door koks op Te Voortwis' eigen boerderij te strikken. "Op een gegeven moment kwamen we erachter dat de meeste koks hier rond 11.00 uur kwamen om hun inkopen te doen", vertelt Caron. "Dan zei ik rond 12.00 uur: ik heb de producten, jij kan koken. Zullen we gaan koken", vult Te Voortwis later aan. Zo ontstond al snel het idee om meerdere koks in de keuken van de producent zijn gang te laten gaan. Grote namen zegden maar al te graag toe, zoals de driesterrenchefs Jonnie Boer van de Librije en Cees Helder van Parkheuvel, maar ook Pascal Jalhaij van Chatillon, Lucas Rive van De Bokkedoorns, Ben van Beurten van Fifteen, Robert Kranenborg van Le Cirque, Edwin Kats van La Rive en Joop Braakhekke van Le Garage. In het boek staan zij samen met tien hobbykoks die vooral op zaterdag ook rondsnuffelen tussen de kwaliteitsproducten van Te Voortwis.
De opzet van het boek was dat iedere kok eerst bij Lindenhoff zijn producten ging zoeken en daarna in de boerderijkeuken zelf ging koken. "Maar ja, dan waren er altijd weer van die topkoks die zelf hun handtekening wilden zetten en toch zelf wat spullen meenamen", weet Caron. Hij zegt de sessies met de koks geweldig te hebben gevonden. "Ik heb zeker 20 kilo vlees op en 40 liter wijn." Van Beurten stelt vast dat het een kookboek is waar iedere kok zij ei in kwijt kan.
Goeman Borgesius interviewde alle koks om hun visie en filosofie te verwoorden, vaak tegen de achtergrond van hun opvoeding. Soms ging ze met de koks mee op zoek naar de producten op de boerderij, proefde ze mee, maar legde ze vooral het kookhart van de deelnemers op tafel. Fontaine Uitgevers zegt er blij mee te zijn omdat het veel meer is dan alleen maar recepten.

Recensie van www.missethoreca.nl